Service De La Consommation Et Des Affaires Vétérinaires (SCAV)

service de la consommation et des affaires vétérinaires (scav) ch. des boveresses 155 1066 epalinges livraison des repas à domicile

Service de la Consommation et des Affaires Vétérinaires (SCAV)
Ch. des Boveresses 155
1066 Epalinges
Livraison des repas à domicile
Recommandations
1. Prévenir la contamination
La prévention dépend de l’origine de la contamination :
*
Situation rare : contamination lors de la préparation ; possible
pour des préparations sans cuisson ou pour des mets avec une
température de cuisson inférieure à 80 °C.
*
Situation fréquente : contamination du repas, après sa cuisson,
lors de manipulations.
Recommandations :
*
La directive cantonale intitulée : « Risques de contamination par
les micro-organismes pathogènes ; Recommandations à l’usage des
cuisines de garderies, hôpitaux, EMS et cuisines collectives
analogues » donne des renseignements utiles
(http://www.vd.ch/scav)
*
Eviter les aliments à risques (œufs crus, viande et poisson crus).
*
Respecter les principes d’hygiène (propreté, stockage, préparation
des aliments)  document de l’OMS : « Cinq clefs pour des aliments
plus sûrs ».
*
Veiller à la propreté du véhicule de livraison et des caisses de
transport.
2 Prévenir la prolifération
Une température trop basse pour les repas chauds ou trop haute pour
les repas froids favorise la prolifération des germes présents.
Articles importants à considérer
Ordonnance sur l’hygiène (817.024.1)
Art. 28 Maintien au froid, maintien au chaud
1 Lorsque des denrées alimentaires ou des mets doivent être conservés
ou servis à basse température, ils doivent être réfrigérés aussi
rapidement que possible après le traitement par la chaleur ou après
leur préparation spécifique à une température n’entraînant pas de
risque pour la santé et retardant leur altération.
2 Les mets servis chauds au consommateur doivent être maintenus à des
températures empêchant la prolifération des microorganismes nuisibles.
3 Le maintien au froid et le maintien au chaud des denrées
alimentaires et des mets doivent être assurés en permanence à l’aide
de dispositifs thermométriques adéquats et d’installations adaptées à
la réfrigération, à la surgélation ou au maintien au chaud et
surveillés dans le cadre de l’autocontrôle.
Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (817.02)
Section 1 Autocontrôle
Art. 49 Principe
1 La personne responsable veille, dans le cadre de son activité, à ce
que les exigences légales s’appliquant aux denrées alimentaires et aux
objets usuels soient respectées à toutes les étapes de la fabrication,
de la transformation et de la distribution, et en particulier à
garantir la protection de la santé humaine, la protection contre la
tromperie ainsi que l’utilisation des denrées alimentaires et des
objets usuels dans des conditions hygiéniques.
2 La personne responsable est tenue à l’autocontrôle pour satisfaire
aux exigences de l’al. 1.
3 Les instruments importants de l’autocontrôle sont notamment:
a. la maîtrise des procédures (bonnes pratiques d’hygiène, bonnes
pratiques de fabrication);
b. le recours à des procédures conformes aux principes de la méthode
HACCP (art. 51);
c. la traçabilité;
d. le prélèvement d’échantillons ainsi que l’analyse des denrées
alimentaires et des objets usuels.
A.
Liaison chaude
==============
Une température supérieure à 50°C est acceptable au moment de la
livraison. En dessous, le nombre de germes présents peut doubler
toutes les ½ heures.
Recommandations :
=================
*
Eviter les températures inférieures à 50°C au moment de la
livraison et de la consommation.
*
Ne pas laisser le coffre de la voiture ouvert en hiver.
*
Utiliser une boîte isotherme par client.
*
Effectuer trimestriellement un contrôle de la température du repas
au départ et à la fin de la livraison.
*
Effectuer un suivi des contrôles microbiologiques des mets avant
livraison, c'est-à-dire dès la fin de leur préparation, ainsi que
dans leur état à l’arrivée chez le client.
B.
Liaison froide
==============
La température recommandée se situe entre 5-7°C pour les repas froids.
A partir de 10°C, les germes se multiplient rapidement.
Recommandations
===============
*
Eviter les températures supérieures à 10°C.
*
Ne pas laisser la voiture en plein été avec le coffre ouvert.
*
Utiliser une boîte isotherme par client.
*
Effectuer trimestriellement un contrôle de la température du repas
au départ et à la fin de la livraison.
*
Effectuer un suivi des contrôles microbiologiques des mets avant
livraison, c'est-à-dire dès la fin de leur préparation, ainsi que
dans leur état à l’arrivée chez le client.