RESULTADOS PRELIMINARES DE LA CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL LIPÍDICO DE

resultados preliminares de la caracterización del perfil lipídico de la carne en la raza bovina mallorquina =================================

RESULTADOS PRELIMINARES DE LA CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL LIPÍDICO DE
LA CARNE EN LA RAZA BOVINA MALLORQUINA
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PRELIMINARY RESULTS ON THE CHARACTERIZATION OF MEAT LIPID PROFILES IN
THE MALLORQUINA CATTLE BREED
Nogales S.1*, Pons A.2, Delgado J.V.1¸ Bressan M.C.4, Vaz A.P.4, Gama
L.T.4, Nave A.1, Crespi J.L.5, Puigserver G.5, Camacho M.E.3
1Departamento de Genética. Universidad de Córdoba, Campus de
Excelencia Internacional Agroalimentario, ceiA3. *[email protected]
2Instituto de Biologia Animal de Balears. Sineu, Mallorca. España.
3IFAPA - Alameda del Obispo. Consejería de Agricultura y Pesca.
Córdoba (España).
4Instituto Nacional dos Recursos Biológicos, Unidade de Genética,
Reprodução e Melhoramento Animal – INRB. Vale de Santarém. Portugal.
5Associació de Criadors de Bestiar Boví de Raça Mallorquina. S’Arracó,
Mallorca, España.
Keywords:
Local breeds
Certification
Products quality
Biodiversity
Palabras claves:
Razas autóctonas
Certificación
Calidad de productos
Biodiversidad
Abstract
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Seven animals of the Mallorquina cattle breed with live weight of 445±17,32
and aged around 32 months were slaughtered in a commercial slaughter
plant, with the purposes of quantifying intramuscular fat (IMF) and
lipid profiles in the longissimus thoracis muscle. Animals were fed ad
libitum with grain (70% barley, Hordeum vulgare, 30% fava beans, Vicia
faba) and oats hay (Avena sativa). The IMF was measured in natura
using the Soxhlet method. Fatty acids were extracted from freeze-dried
muscle samples, then methylated by the transmethylation combined
method and submitted to gas chromatography using a 100 meters
capillary column. The mean IMF was 1,38±0,82%. The lipid profiles
indicate a total of 42,4% for SFA, 35,1% for MUFA and 22,4% for PUFA.
The hyperlipidemic SFA C14:0 and C16:0 had means of 1,28 and 20,08%,
respectively. The total for n-6 PUFA was 19,81% (C18:2 n-6 with
14,34%). This value is considered to be high in ruminants and could be
due to the elevated concentration in n-6 fatty acids in barley and
fava bean grains, associated with the presence of polyphenolic
compounds. The C18:1 trans-11 (trans-vaccenic acid or pre-CLA) and the
C18:2 cis-9, trans-11 (rumenic acid or CLA) had means of 0,25 y 0,09%,
respectively, which are considered normal cattle meat. When compared
with others cattle breeds under commercial feeding systems, our
results indicates that Mallorquina meat is a differentiated product,
probably due to the low amount of IMF, and reflects the effects of
feeding, breed, physiological and environmental conditions.
Resumen
Siete animales de raza Mallorquina, con un peso vivo medio de 445±17,32
kg y edad aproximada de 32 meses, terminados en cebadero, fueron
sacrificados en matadero comercial, con el objetivo de cuantificar la
grasa intramuscular (IMF) y caracterizar el perfil lipídico del M.
longissimus thoracis. La dieta se compuso de concentrado (70% cebada,
Hordeum vulgare; 30% de faba, Vicia faba) y heno de avena (Avena
sativa), ambos ad libitum. El extracto etéreo fue determinado en la
muestra in natura por el método Soxhlet y los ácidos grasos fueron
extraídos de muestras liofilizadas, metilados por transmetilación
combinada y sometidos a cromatografía gaseosa en columna de 100
metros. La IMF media (1,38±0,82%) mostró un perfil lipídico general
formado por 42,4% de SFA, 35,1% de MUFA y 22,4% de PUFA. Los SFA C14:0
y C16:0, considerados hiperlipidémicos, presentaron medias de 1,28 y
20,08%, respectivamente. En el grupo PUFA, el sumatorio medio de los
FA del tipo n-6 fue de 19,81% (C18:2 n-6 con media de 14,34%). Este
valor total de PUFA es considerado alto para rumiantes y puede ser
debido a una cantidad elevada de ácidos grasos del tipo n-6 en los
granos de cebada y faba, asociada a presencia de compuestos
polifenólicos. El C18:1 trans-11 (ácido trans-vacénico o pre-CLA) y el
C18:2 cis-9, trans-11 (ácido ruménico o CLA) mostraron medias de 0,25
y 0,09%, respectivamente, cuyas cantidades son las propias para grasa
intramuscular de bovinos. Estos datos, comparados con los de bovinos
de razas y sistemas de producción comerciales, apuntan a un producto
distinto, posiblemente debido a la baja cantidad de IMF, asociada a
los efectos del estado fisiológico de los animales, tipo de
alimentación, raza y condiciones ambientales.
Introducción
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El bovino mallorquín, una de las razas autóctonas de España, habitante
de la isla de Mallorca, comprende una población estimada de 345
hembras y 19 machos (Nogales et al., 2010). Esta raza, clasificada
en riego de extinción, así como todas aquellas con un efectivo
inferior a 1000 hembras reproductoras o menos de 20 machos (FAO,
2007), es descendiente del Bos primigenius que llegó a la región del
Mediterráneo Occidental desde Egipto y se extendió por el norte de
África y sur de la Península Ibérica (Puigserver et al., 2000b). De
acuerdo con los estudios arqueológicos, la presencia de bovinos en las
Islas Baleares es superior a 2000 años y su número, según
historiadores, fue bastante elevado en los siglos XIII y XIV
(Puigserver et al., 2000b). La gran reducción de animales se inició
con el cambio de bovinos por mulas en el uso para la tracción
agrícola, seguido del abandono de las actividades de pastoreo en esta
región. Actualmente, la funcionalidad más valorada de la Mallorquina
es el control de la vegetación ambiental en las zonas marginales,
donde se perciben las características de rusticidad de esta raza,
especialmente respecto al aprovechamiento de los recursos vegetales
con alta lignificación y la adaptación a las condiciones climáticas
(Puigserver et al., 2000a). La conservación de los recursos
genéticos autóctonos es importante para mantener la diversidad
genética, pues cerca de la mitad de las diferencias genéticas son
únicas para cada raza, y la otra mitad es común a todas las razas de
la misma especie. Sin embargo, la conservación de una raza depende de
un sistema de producción sostenible. En el caso de la Mallorquina, las
determinaciones de la calidad nutricional de la carne es una
información necesaria para el desarrollo de un producto diferenciado
con una marca de calidad. Además, el perfil lipídico de la IMF de
rumiantes y sus implicaciones en la salud humana, cuando son usados en
la dieta, sugiere que se busquen sistemas de producción alternativos
con el objeto de reducir los SFA y aumentar los PUFA del tipo n-3 y
CLA (C18:2 cis-9, trans-11), así como su precursor (C18:1 trans-11)
(Wood et al., 2004). En este trabajo, el objetivo fue cuantificar la
IMF y caracterizar el perfil lipídico del M. longissimus thoracis de
animales de la raza Mallorquina, como parte de su programa de
conservación.
Material y métodos
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Siete bovinos, machos enteros, de la raza Mallorquina, con un peso
vivo medio de 445±17,32 kg y edad aproximada de 32 meses, fueron
sacrificados en matadero comercial. Los animales fueron terminados en
cebadero (Associació de Criadors de Bestiar Boví de Raça Mallorquina)
y recibieron una dieta a base de concentrado compuesto por un de 70%
cebada (Hordeum vulgare) y un 30% de faba (Vicia faba); y como porción
fibrosa heno de avena (Avena sativa), ambos ad libitum. Los animales
fueron sacrificados tras un tiempo de descanso de 24 horas, ayuno de
sólidos y dieta hídrica, y las operaciones de sacrificio fueron
ejecutadas según reglamentación de la UE (UE, 2009). Las muestras
del M. longissimus thoracis fueron tomadas a las 48 horas post mortem
(entre la 8ª y la 12ª costillas) de la media canal izquierda, y
envasadas al vacío en bolsas de polietileno termoselladas. El extracto
etéreo fue determinado en la muestra in natura, desprovista de grasa
subcutánea, por el método Soxhlet (AOAC, 2005), por duplicado. Los
ácidos grasos, extraídos (Folch et al., 1957) a partir de muestra
liofilizadas, fueron sometidos a transmetilación combinada (Raes et
al., 2004) y los ésteres metílicos fueron analizados por
cromatografía gaseosa en cromatógrafo Agilent HP 6890 (Agilent
Technologies Inc., Palo Alto, CA, USA), equipado con columna capilar
(CP-Sil 88, 100 m x 0.25 mm x 0.20 μl), detector de ionización de
llama y condiciones cromatográficas preestablecidas (Bessa et al.,
2007). Los diferentes ácidos grasos fueron identificados por
comparación con los tiempos de retención de un patrón conocido
(SupelcoTM37 standard FAME Mix, Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA) y
presentados en porcentajes normalizados para el área total de picos
integrados.
Resultados y discusión
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En la tabla I se muestran los resultados principales de la composición
porcentual en grasa de la carne,La IMF media en las muestras de
Mallorquina fue de 1,38%, valor que las caracteriza como carnes magras
(Bressan et al., 2011). A pesar de que los animales recibieron una
dieta a base de concentrado, lo que normalmente determina un mayor
aporte energético y mayor deposición de IMF (Nogales et al., 2011),
posiblemente el balance entre la energía de la dieta y los
requerimientos metabólicos fue equilibrado (Cartwright, 1970), o en
razón a la fase de maduración fisiológica de los animales (Fortin et
al., 1980), los nutrientes fueron destinados a una mayor síntesis de
tejido muscular, en detrimento del tejido adiposo. Así, el porcentaje
de grasa intramuscular en la carne de esta raza se asemeja a los
encontrados para animales jóvenes de otras razas españolas como la
Parda Alpina y la Retinta (1,35 y 1,41%), aunque difieren en gran
medida para los valores que se presentan en animales de edad avanzada,
que no disminuyen del 2%, excepto en el caso de la raza Asturiana en
la que se reportan valores de 1,06% (Indurain et al., 2010). El
perfil lipídico general de la IMF se constituyó por un 42,4% de SFA,
35,1% de MUFA y 22,4% de PUFA. En general, tasas bajas de IMF
determinan en el perfil lipídico una reducción de la proporción de
SFA, y un aumento en las tasas de PUFA (Wood et al., 2004). Los SFA
C14:0 y C16:0 presentaron medias de 1,28 y 20,08% respectivamente. De
estos SFA, el C14:0 posee un potencial 4 veces mayor para elevar la
concentración plasmática de colesterol que el C16:0 (Mensink & Katan,
1992). Entre tanto, en las condiciones de este trabajo, esta raza
mostró valores de C14:0 bajos para los valores descritos en la
literatura con variaciones de 1,54 a 4,64% (Bressan et al., 2011).
En el grupo PUFA, el sumatorio de los ácidos grasos del tipo n-6
correspondió a 19,81% (C18:2 n-6 con media de 14,34% y C20:4 n-6 con
media de 4,65%). El valor de C18:2 n-6 es considerado elevado en IMF
de rumiantes, cuyos valores en bovinos de razas convencionales varían
entre 2,9 y 4,8%, aunque se hayan encontrado valores de hasta un 12%
en rumiantes (Warren et al., 2008). En condiciones normales, los
PUFA (18:2 n-6 y 18:3 n-3) provenientes de la dieta sufren una extensa
biohidrogenación en el rumen (70-95% y 85-100%, respectivamente),
derivando en los ácidos grasos intermediarios de la biohidrogenación y
C18:0 (Griinari & Bauman, 1999). Aunque la cebada (Osman et al.,
2000) y la fava (Yoshida et al., 2009) sean consideradas altas
fuentes de C18:2 n-6, las cantidades de C18:2 n-6 y C20:4 n-6
encontradas en el presente trabajo son muy altas (P/S mayor de 0,40)
para justificarse sólo por la ingestión de C18 PUFA. Por otro lado,
altas proporciones de C18:2 n-6 y C18:3 n-3 fueron encontradas en la
leche y carne de rumiantes alimentados con leguminosas forrajeras del
género Trifolium, cuyos resultados fueron atribuidos a compuestos
polifenólicos, que en presencia de la enzima polifenol oxidasa
formarían complejos quinonas (Dewhurst et al., 2009) con capacidad
para inhibir la lipólisis (Lee et al., 2007), uno de los
prerrequisitos para la biohidrogenación. En este trabajo, las altas
proporciones de C18:2 n-6, posiblemente estén relacionadas con la
presencia de los compuestos polifenólicos en las semillas de faba
(Bekkara et al., 1998) y cebada (Sharma & Gujral, 2010). El C18:1
trans-11 (ácido trans-vacénico o pre-CLA) y el C18:2 cis-9, trans-11
(ácido ruménico o CLA) mostraron medias de 0,25 y 0,09%,
respectivamente, cuyas cantidades son propias de IMF de bovinos.
Conclusiones
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En el sistema de producción utilizado los animales producen una carne
que no concuerda con los parámetros de la carne de bovinos en
producción intensiva o cebadero. Factores como el estado fisiológico,
raza, condiciones ambientales o la alimentación están influyendo en la
composición grasa de la carne, y se requiere un estudio más extenso
con idea de determinar su influencia y las particularidades que
presenta el producto final.
Agradecimientos
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Los autores agradecen la inestimable colaboración del personal de la
administración y los demás trabajadores del matadero de CARN ILLA S.A.
y de la sala de despiece FRIALSA, en Mercapalma.
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============
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Tabla I. Porcentajes de grasa intramuscular, ácidos grasos y
sumatorios en la carne (Percentages of intramuscular fat, fatty acids
and summations in meat)
IMF
1.38
SFA
42.4
C14:0
1,28
C16:0
20,08
MUFA
35.1
PUFA
22.4
n-6
19,81
C18:2 n-6
14,34
C20:4 n-6
4,65
n-3
1.78
C18:1 trans-11
0,25
C18:2 cis-9, trans-11
0,09
IMF: porcentaje de grasa intramuscular; SFA: ácidos grasos saturados;
MUFA: ácidos grasos monoinsaturados; PUFA: ácidos grasos
poliinsaturados