A Diplomácia Alapjai Fogalma Az Államok Nemzetközi Kapcsolatainak

a diplomácia alapjai : fogalma: az államok nemzetközi kapcsolatainak ápolására irányuló szervezett tevékenység. fő céljai: hivatalos k

A diplomácia alapjai :
Fogalma: az államok nemzetközi kapcsolatainak ápolására irányuló
szervezett tevékenység.
Fő céljai: hivatalos kapcsolatok fenntartása más államokkal; az állam
és polgárai érdekeinek képviselete, védelme; információszerzés; a
saját országról szóló ismeretek terjesztése.
Az államok ezt a tevékenységüket e célra kialakított szervezeteken és
szakembereken (általában külügyminisztérium és külképviseletek,
diplomaták) keresztül végzik, ezért annak kialakulása összefügg az
államok létrejöttével.
Az ókorban és a középkorban ez a tevékenység legtöbbször eseti jellegű
volt (követjárás). Az állandó jellegű diplomáciai képviseletek
Európában, a középkor végén, az újkor elején alakultak ki. A modern
diplomáciai tevékenység alapjait, elveit, formáit, módszereit, jogi
kereteit az 1815-ös bécsi kongresszus fektette le. Ekkor
egységesítették a diplomáciai rangokat is. A II. világháború után az
új történelmi viszonyoknak megfelelő jogi alapokat a diplomáciai
kapcsolatokról szóló 1961. évi bécsi egyezmény rögzítette.
A XX. szd. végén, a XXI. szd. elején egyre inkább előtérbe kerül a
felső szintű diplomácia, amelyben az államok első számú vezetői – az
új kommunikációs lehetőségeket felhasználva – közvetlenül tárgyalnak
egymással. A szakirányú diplomáciai szervezetek azonban továbbra is
aktívan részt vesznek ezeknek a találkozóknak az előkészítésében,
eredményeik érvényesítésében.
A kétoldalú, bilaterális diplomáciai kapcsolatok mellett egyre
fontosabb a multilaterális diplomácia, a nemzetközi szervezetekben (ENSZ
és szakosított szervezetei, NATO, Európai Unió és egy sor más
intézmény) végzett tevékenység.
A civilizált viselkedés a diplomácia legfontosabb szabálya.
Civilizálatlannak számít minden, ami ellenségeskedést, haragot és
feszültséget szül.
A diplomáciai körök közössége a korai tapasztalatok alapján
kialakított egy nemhivatalos rangsort az alapelvek között. Az első a
semleges nézőpont. A második az, hogy a lehetőségekhez mérten
civilizáltan viselkedjünk egymással. A civilizáltságot nehéz pontosan
meghatározni, de ez az egyetlen ésszerű módja az elfogadható és az
elfogadhatatlan viselkedés megkülönböztetésének. Nem várhatjuk el az
emberektől, hogy mindig szeressék, becsüljék vagy akár csak tiszteljék
egymást. De teljes joggal elvárhatjuk, hogy civilizáltan
viselkedjenek.
A probléma
------------------
A civilizálatlan viselkedés rossz ízt hagy maga után, tönkreteszi a
közösségbe tartozás élményét. Ami a közösségnek árt, az közvetve a
szócikkek minőségének is árt. A civilizálatlan viselkedés ördögi kör,
ami önmagát erősíti: a sérelmek újabb sérelmeket szülnek, a
szerkesztők közötti összetűzések átterjednek az egyik cikkről a
másikra, az elszabaduló indulatok újabb és újabb embereket bántanak
meg.
Példák
------
Apróságok, amik hozzájárulnak a civilizálatlan környezet
kialakulásához:
*
durva beszéd
*
lekezelő stílus a szerkesztésekhez fűzött megjegyzésekben („pocsék
helyesírás javítása”, „töröltem az agymenést”)
*
szerkesztők leszólása a helyesírásuk, stílusuk vagy szóhasználatuk
miatt
*
átgondolatlan vádaskodások
Komolyabb példák:
*
személyes támadások
*
mások becsmérlése politikai, vallási vagy etnikai különbségek
miatt
*
káromkodás, durva sértegetés
*
hazugságok
*
mások felhasználói lapjainak átírása
*
kitiltással való fenyegetőzés
Civilizálatlanság például az, ha létrehozol egy új lapot, és valaki
azt mondja: Ha már csináltál egy értelmetlen szócikket, legalább a
helyesírási hibáidat javítsd ki.
A civilizálatlanság továbbterjedése az, ha azt válaszolod neki: Törődj
a saját dolgoddal.
Ez a stílus elriasztja a leendő szerkesztőket, elvonja mások figyelmét
a fontosabb dolgokról, és az egész közösséget gyengíti.
Mikor és miért következik ez be?
--------------------------------
*
Háborúk közben, amikor az embereknek eltér a véleménye, és
mindenki a sajátját szeretné a cikkben látni.
*
Amikor a közösség nagyobb lesz. Már nem mindig ismerik egymást a
tagok, és nem látják, ahogy a másik is hozzájárul a Diplomácia
fejlődéséhez. A hírnév már nem számít annyit, mint egy kisebb
közösségben.
*
Néha egy különösen udvariatlan felhasználó csatlakozik a
projekthez. Ilyenkor más résztvevők is átvehetik a stílusát.
Az esetek nagy részében a sértések egy hosszabb vita közepén, a
pillanat hevében születnek. És a résztvevők utólag gyakran megbánják,
hogy elragadtatták magukat. Ezt megelőzendő a sértő kifejezéseket a
legjobb törölni vagy átfogalmazni.
Az is előfordul, hogy valaki szándékosan nem viselkedik civilizáltan:
ezzel akarja elterelni az „ellenfele(i)” figyelmét, vagy provokálni
akarja őket, hogy válaszul még jobban megsértsék a civilizált
viselkedés szabályait. Ezekben az esetekben nem valószínű, hogy az
elkövető megbánja, amit tett, és bocsánatot kér.
Lehetnek olyanok is, akik úgy tudnak szabálysértésre provokálni
másokat, hogy közben ők maguk éppen a határon belül maradnak.
Miért rossz a civilizálatlan viselkedés?
----------------------------------------
*
Mert feldühíti az embereket, akik maguk is ellenségesen vagy
civilizálatlanul reagálnak, és a civilizálatlanság tovább terjed.
*
Mert az emberek egyre kevésbé lesznek jóhiszeműek, és egyre
kevésbé tudják megoldani az adott konfliktust - vagy a következőt.
A Megelőzés
*
személyes konfliktusok megelőzése
*
A viták sebességének csökkentése
*
Pozitív visszajelzés (azok megdicsérése, akik nem válaszolnak
civilizálatlansággal a civilizálatlanságra)
*
Negatív visszajelzés (a konfliktus mérséklésére)
*
Közösségi nyomásgyakorlás (a nemtetszés kifejezésre juttatása
minden alkalommal, amikor valaki durvaságot vagy
civilizálatlanságot követ el)
*
A konfliktus gyökerének megkeresése és felszámolása, vagy
kompromisszum keresése
*
A szabálysértők felelősségre vonhatók legyenek a viselkedésükért
*
A szabályszegő leveleinek kiszűrése a Diplomácia levelezési
listájáról, vagy levelek szűrése bizonyos szabályok alapján
A hatás mérséklése:
*
A civilizálatlan megjegyzéseket ellensúlyozd egy-egy nyugtató vagy
konstruktív megjegyzés hozzáfűzésével.
*
Ne válaszolj a sértő megjegyzésekre. Egyszerűen felejtsd el őket.
Bocsáss meg a szerzőjüknek. Ne szélesítsd ki a konfliktust. (egy
egyéni hozzáállás)
*
Ne vegyél tudomást a civilizálatlanságról. Tégy úgy, mintha az
elkövetője nem is létezne. Húzz fel egy "falat" az elkövető és a
közösség közé.
*
Dönts úgy, hogy a civilizálatlanság és a durvaság nem elkerülhető
egy ilyen projektben, és nyugodj bele a létezésükbe.
Civilizálatlanság kezelése a közvetítés során:
----------------------------------------------
A felek néha megpróbálnak úgy egyezségre jutni, hogy az egyik fél még
nem kész az egyezkedésre. Például ha a konfliktus forrása egy
részletkérdés, a vita feloldását megnehezíti, ha a párbeszéd még
mindig akadozik a felek civilizálatlan viselkedése miatt. Az ilyesmit
minél előbb tisztázni kell, hogy a vitatkozó felek szót tudjanak
érteni.
Civilizálatlanság megmagyarázása
Vannak olyan meberek, akiket annyira megráz, ha civilizálatlanul
szólnak hozzájuk, hogy nem tudnak a konfliktus forrására koncentrálni.
Ilyenkor segíthet, ha valaki elmagyarázza, miért került sor sértő
szavakra - attól, civilizálatlanul viselkedni mindig rossz dolog, még
lehet a civilizálatlanul viselkedőnek igaza.
A megsértett személy beláthatja, hogy a sértő valójában nem azt akarta
mondani, amit leírt, és dönthet úgy, hogy elfelejti a dolgot.
Még akkor is segíthet rámutatni a civilizálatlan viselkedés forrására,
ha kifejezetten ártó szándékkal követte el valaki, mert segít a
vitatkozó feleknek a lényegre koncentrálni (vitatott).
Bocsánatkérés javaslása
Gyakran kerülnek közvetítésre olyan viták, ahol az egyik fél úgy érzi,
a másik megsértette. A bocsánatkérés egy olyan lépés, ami nem a
probléma megoldásáról vagy az egyezkedésről szól, és nem is arról,
kinek van igaza. Inkább egyfajta rituálé a felek között, ami
lehetőséget ad a helyzet újragondolására. A bocsánatkérés egymás olyan
elismerése, ami megváltoztathatja a kapcsolatot.
Egyesek fontosnak érezhetik, hogy bocsánatkérést kapjanak azoktól,
akik megbántották őket. Éppen ezért gyakran az őszinte bocsánatkérés a
kulcs a konfliktus feloldásához: a bocsánatkérés a megbocsájtás
szimbóluma. A bocsánatkérés mindig javasolt, ha az egyik ember
megbántva érzi magát a másik civilizálatlansága által. A diplomáciai
fogalmak
A RENDEZVÉNYGASZTRONÓMIA
A RENDEZVÉNYGASZTRONÓMIA EREDETE
Tegyünk egy kis utazást a történelemben! Nézzük meg, mióta vannak
gasztronómiai rendezvények, és voltak-e ezeknek a maiakhoz hasonló
szabályai!
A gasztronómiai rendezvények története azonos a rendezvényszervezés
történetével, mely egészen az ókorig nyúlik vissza. A rendezvények
minden történelmi korszakban mást és mást jelentenek, ennek
megfelelően mindig különböző formában nyilvánulnak meg. Minden
rendezvényre rányomja bélyegét a szervező „intézmény” jellege.
Az első „rendezvények” vallásos, illetve politikai színezetűek voltak.
Történelmi tanulmányaiból mindenki emlékezhet a győztes hadvezérek
ünneplési szokásaira. Nagymesterei voltak ennek az ókori asszírok,
akik a leigázott nép vezetőit is meghívták az ünnepi lakomára. A
vendégnek egy domborművekkel díszített folyosón kellett végighaladnia,
mely a félelmetes ellenfelet ábrázolta, így mire a lakoma helyszínére
ért, már tudta, hogy be kell hódolnia a hatalmas győztesnek.
A rómaiaknál is nagy szerepe volt a győztes csaták ünneplésének.
Rómában a rendezvényszervezés állami monopólium volt, a szálakat az
uralkodó tartotta kézben. Ő volt az események főszervezője és
személyesen is részt vett a rendezvényeken. Célja a tömegek
befolyásolása volt, Juvenalis megfogalmazása szerint: „Kenyeret és
cirkuszt!”. A rómaiak egyik fő rendezvénye tehát a cirkuszi játék
volt. Ezen kívül vásári komédiákat, gladiátorjátékokat rendeztek.
Leghíresebb összejöveteleik azonban a lakomák voltak, melyek mindig
meghatározott protokolláris szabályok szerint, fényűző keretek között
zajlottak. A vendégeket a házigazda rabszolgája hívta meg, az
eseményre saját rabszolgájuk kísérte el (majd támogatta haza) őket.
Késni nem volt szabad, a szállóige szerint a „későn jövőé a csont”
volt. Étkezés előtt a vendégek megmosdottak és ruhát váltottak, majd
jobb lábbal (!) az ebédlőbe léptek. A lakoma italáldozattal indult,
majd a fogások sora következett (bizonyára mindenki ismeri a lucullusi
lakoma kifejezést…). A házigazdák szervezőkészségét mutatta, hogy a
római lakomáról senki sem távozott üres kézzel: mindig valamilyen
ajándékkal kedveskedtek vendégeiknek, hogy kellemes emlékekkel
térhessenek haza. Verus császár például mindenkinek ajándékul adta
pincérét, és az általa fogyasztott állatból egy egészet. A
szerencsésebbek így sült ökörrel térhettek haza, a kevésbé
szerencséseknek sült kacsa jutott… Heliogabalus is híres volt
bőkezűségéről: az ételekbe drágaköveket szóratott, s aki megtalálta,
hazavihette. Nem szükséges magyarázni, mennyi szervezési munka
állhatott egy-egy ilyen esemény hátterében…
Az étkezési szokásokat tekintve a rómaiak kanállal vagy kéz­zel ettek,
csak a nagyobb darabokat vágták fel néha késsel és villá­val.
Tányérjaik agyagból vagy fémből készültek, akár a görögö­ké. A kézmosó
csésze és a szalvé­ta viszont náluk jelenik meg elő­ször.
A görögök legnevesebb rendezvényei kétségtelenül az olimpiák voltak
ie. 776 után. Nemcsak a főeseményt bonyolították le kiváló érzékkel,
de az előkészítő és befejező mozzanatokat is a legapróbb részletekig
megtervezték. Minden olimpia a játékosok felvonulásával kezdődött,
valamint a győztesek felvonulásával és lakomával zárult. Az ötnapos
rendezvény ideje alatt a nézőkről sem feledkeztek meg: a sportjátékok
szüneteiben koncertekkel, előadásokkal szórakoztatták őket. Lakomák
azonban az olimpiáktól függetlenül is szerepeltek a görög
mindennapokban. Reggelijük spártaian egyszerű, akár az ebédjük, mely
általában borba mártogatott ke­nyérből és vízből állt. A fő étke­zésük
a kora esti órákban zajlott, akik tehették, vacsorára vendégeket
hívtak. Húst csak néha ettek, de borral annál gyakrabban öblítették le
a falatokat. Tányérjaikat és serlegei­ket agyagból vagy fémből
készítették, a folyékony ételekhez ka­nalat használtak, de egyébként
kézzel ettek. Az ülve étkezés las­san kiment a divatból, félfekvő
helyzetben, a direkt erre a célra kifejlesztett szófán táplálkoztak.
Az ókori Egyiptomban a fáraók udvarában hatalmas ünnepi lako­mákat
tartottak. Számtalan fogást szolgáltak fel a legkülönfélébb halakból,
süteményekből, gyü­mölcsökből, miközben szigorúan vigyáztak arra, hogy
az étel mellé megfelelő ital is kerüljön az asz­talra. A lakoma alatt
zenészek szórakoztatták a vendégeket.
A középkor rendezvényeinek meghatározója a katolikus egyház volt.
Elsősorban vallásos körmeneteket, misztériumjátékokat rendeztek.
Azonban a világi vonal sem elhanyagolható, melyben a politikai szándék
dominált. Céljuk a hatalom bemutatása, a presztízsnövelés volt.
Elsősorban a királyok udvarára voltak jellemzőek a rendezvények,
melyek megvalósulási formái az esküvők, a temetések és az udvari
lakomák voltak. Fő látványosságnak számítottak a lovagi tornák. Ha ma
vágynánk ilyesmire, külföldre kell utaznunk, hogy igazi középkori
világ részesei lehessünk. Romániában Dracula gróf kastélya a központja
a középkor-turizmusnak. Egy kicsit messzebb, Spanyolországban, egy
Valltordera nevű helyen „hamisítatlan” középkori várra bukkanhatunk,
melyben ma is az akkori szokások szerint folyik az élet. Ha kifizetjük
a borsos árú belépőt, rögtön egy herceggel találkozhatunk, aki
házigazdaként fogadja vendégeit. Egy terem felé tessékel, melyben
központi helyen az aréna áll. Körben a lelátókon ülnek a
„meghívottak”. A menü: fejenként egy egész sült csirke, egészben sült
burgonya, hozzá egy üveg vörösbor. Természetesen, középkori szokás
szerint, „hiányos” étkészlettel. Miközben zajlik a lakoma, odalent az
arénában fényes felvonulással kezdetét veszi a lovagi torna.
Kétségkívül alaposan megkomponált rendezvényről van szó, mely a
középkori írott forrásokon alapszik.
A középkor úri lakomái a reneszánszban teljesedtek ki, melynek
szülőhazája Itália földje, s Beatrix, Mátyás felesége révén került a
magyar királyi udvarba. Óriási fényűzés, díszes külsőségek jellemezték
a reneszánsz emberközpontú kultúrájának udvari rendezvényeit.
Az étkezési kultúra szempontjából a középkor kezdete ideiglenes
megtorpanást hozott. A húst kanállal és hatalmas villákkal szorították
le, késsel vág­ták fel, és rakták a szájukba, az­után kupából ittak rá
egy jót. Hiá­nyoztak viszont a tányérok, s a kézmosó csészéről és a
szalvétáról még csak nem is hallottak. Még Nagy Károly idején is
(747-814) az asztal homorú mélyedéseiben szolgálták fel az ételt, és
onnan fogyasztották el azt a vendégek. A középkor végén jött divatba
az ét­kezés előtti és utáni kézmosás, mivel egy tálból ettek. Jobb
kö­rökben az ennivaló megfogásához csak a hüvelyk-, a mutató- és a
középső ujjat illett használni. Ekkoriban, jóval az asztalkendő
el­terjedése előtt, kezet és szájat tö­rölni csak az evőeszközök
mellett elhelyezett saját kendőkbe lehe­tett.
A XVI. század kezdetén tűntek fel először egy itáliai udvarban a
maihoz hasonló villák, hogy meg­könnyítsék az akkoriban divatos
széles, keményített gallérú ruhák­ban való étkezést. A villa lassú
elterjedésének egyik magyarázata, hogy az egyház nagyzolásnak
minősítette a villahasználatot, így keményen üldözte is.
A késsel és villával való étkezés Itáliából terjedt át
Franciaország­ba, ahol nem sokkal később az udvari etikettbe is
bekerült. Las­san, a polgárosodás megindulásá­val párhuzamosan a
köznép is át­vette a főúri étkezés szokásait, és bizonyított tény,
hogy a XVIII. századra már nemcsak Franciaor­szágban, hanem egész
Európában általánossá vált a táplálkozásnak ez a módja.
A XIX. században és a XX. század elején az eddig ismert étkezési
kultúra tovább finomodott, ami az értékes étkészletek, az ezüst
evő­eszközök megjelenésével és a gasztronómia fejlődésével
magya­rázható.
A II. világháború után az étkezési kultúra is „amerikanizálódott”,
annak összes előnyével és hátrányával együtt. Megszűnt számtalan
szigorú sza­bály, a táplálkozás lazább és sza­badabb lett. Mégis, az
utóbbi években az amerikai stílusú gyors­étkezdék és hasonló
szolgáltatá­sok mellett újraéledt egy diszting­váltabb étkezési
kultúra, mely is­mét az ízléses, gyönyörű evőesz­közöket és a
klasszikus illemszabályokat hangsú­lyozza, előtérbe állítva az egyes
nemzetek hagyományos konyhájának tiszteletét.
Most tekintsük át röviden a magyarországi helyzetet! A gasztronómiai
kultúra hazai kiteljesedése – mint arra már korábban utaltam – Mátyás
udvarához, ezen belül Beatrix nevéhez köthető. A palotában szigorú
napirendet vezetett be, rendbe hozatta a kopott falakat és bútorokat,
hazájából drága terítékeket rendelt, és itáliai szakácsai révén
fejlettebb konyhakultúrát teremtett Magyarországon. Meghonosította a
porcelán, valamint a kés és a villa használatát.
A barokk idején hazánkban tovább folytatódik a reneszánsz lakomák
hagyománya, a különféle családi ünnepek szokásai tovább élnek a főúri
udvarokban.
A reformkorban a társasági élet nagy változásokon ment keresztül. A
nemesi kúriák felől egyre inkább a polgárosodó réteg igényei felé
tolódott el a hangsúly. Középpontba kerültek a színházak,
hangversenyek, bálak, szabadtéri rendezvények, s a kaszinókban,
valamint egyes magánházaknál élénk tudományos, politikai élet folyt.
Úgy tűnik, néhány évtizedig kevesebbet törődtek a gasztronómiai
rendezvényekkel, bár étkezési kultúránk finomodása, számos újdonság
elterjedése éppen e korszakhoz köthető, s éppen a társasági élet
fontossága kapcsán alakult ki. Így például ennek köszönhető a
cukrászat fejlődése, hiszen a cukrászdák mint a társasági élet
színterei működtek, vagy a kávéházak elterjedése, melyek sok fontos
esemény kiindulópontjává váltak (például 1848-ban a Pilvax kávéház).
Az Osztrák-Magyar Monarchiában folytatódott a reformkori hagyomány, de
kiegészült az uralkodó, Ferenc József udvari rendezvényeivel. Legendás
ínyenc volt az osztrák császár – magyar király, akinek szertartásos
étkezési szokásai nem kis fejtörést és szervezőmunkát jelentettek
főszakácsának és a kb. 130 fős konyhai személyzetnek1[2]. Nagy
jelentősége volt lakomáin a protokollnak: gondosan ügyelt a rangsorra,
melyeket virágdíszekkel is kifejezett: a főhercegnőknek, titkos
tanácsosok, miniszterelnökök feleségeinek orchidea járt, csakúgy, mint
a külföldi uralkodónők udvarhölgyeinek. A miniszterek feleségei
rózsacsokrot kaptak. A „harmadrendű” hölgyvendégeknek már csak
ciklámen és jácint jutott.
Az asztal általános virágdíszei a csokrok és girlandok voltak. A
csokrok elhelyezésének többféle szabálya létezett. Például bizalmas
családi ebédeknél a csokrok csak olyan magasak lehettek, hogy az
egymással szemben ülők zavartalanul láthassák egymást.
Az asztalt fedő és földig érő nehéz damaszt- vagy csipkeabrosz a
császári címerrel szőttes. Rajta a virágdíszek, ezüst állványokon
édességek, a császári pár arcképével díszített cukorkák, minden
teríték mellett aranynyomású, a császári koronával ékesített
menükártya. Mindenki előtt csillogó, metszett kristálypoharak sora:
mindegyik más–más fajta italhoz.
Az ebéd rendszerint tíz–tizenkét féle ételből állt, vegyesen a francia
és a bécsi konyha szerint.
A vadásztilalmakat és az egyházi böjtidőt azonban illően betartották.
Ferenc József asztalánál például februártól nincs fácán, márciustól
nincs őz. Böjt idején hús helyett halfélék kerültek az asztalra.
A marsall–tábla volt Ferenc József kedvenc ebédlőasztala. Amíg más
udvari ebéd húsz perc alatt lepergett, az uralkodó tábornokai körében
akár egy órát is eltöltött a terített asztal mellett.
Az uralkodó halálával hosszú időre be is fejeződött hazánkban a
gasztronómia központi szerepe. Nálunk is elterjedtek az általános
európai és világtendenciák, a „sokat evés” helyét átvette az egészsége
megőrzésére való törekvés. Persze ma is vannak olyan vendéglátóhelyek
Magyarországon, melyek visszaidézik a régi korok hangulatát (ilyen
helyszín például a budapesti Royal Corvin Mátyás Étterem vagy a
lillafüredi Palota Szálló), illetve gasztronómiai rendezvények is
állnak e cél szolgálatában (például a Nagyszakácsiban évről évre
megrendezett reneszánsz főzőverseny, vagy a szegedi halfesztivál). A
magyar gasztronómiai hagyományok továbbélését jelzi a Benke László és
Gribek Lajos által készített A magyarok asztala c. kódex, mely a világ
harmadik legnagyobb könyve. A magyar gasztronómiai kultúra történetét
és jellegzetességeit tárgyaló kódexet 2005. augusztus 28-án mutatták
be a Parlamentben, és az utóbbi néhány napban Szegeden is látható volt
a halfesztivál alkalmából.
======================================================================
A rendezvényszervezés gasztronómiája az, amivel gyakran találkozhatnak
egy-egy üzleti vagy szakmai rendezvény résztvevői, mégis kevesen
vannak tisztában a rá vonatkozó viselkedési és egyéb szabályokkal. Ez
az elem pedig nem más, mint a gasztronómia, hiszen a rendezvények
többségének része valamiféle vendéglátás, mely a főesemény jellegének
megfelelően az egyszerűtől a luxusig, igen sokféle lehet. Elsősorban
az üzleti rendezvények esetében hangsúlyos szervezési rész, de máshol
is szóba kerülhet a gasztronómia.
A terület számos veszélyt rejt magában a vendég és a szervező
szempontjából is. Sok magas rangú vagy anyagilag előkelő vendég sem
tudja például, hogyan illik étkezni egy fogadáson (bizonyára mindenki
látott már jól megrakott tányérokkal lavírozó „kiéhezett” embereket
egy-egy ilyen rendezvény alkalmával), és arról is keringenek
rémtörténetek a szakirodalomban, hogy vannak, aki nem tudják, mennyi
alkoholt illik fogyasztani például egy koktélpartin. De hagyjuk a
kirívó eseteket, maradjunk meg ennél hétköznapibb szinten: az
átlagember egész biztosan zavarba jön, hogy melyik ételhez melyik
evőeszközt válassza az óriási kínálatból.
Semmiképpen sem szabad azonban megfeledkezni a vendégek vallásáról és
étkezési szokásairól, hiszen bizonyos ételeket nem fogyaszthatnak a
zsidó vallásúak vagy például a vegetarianizmus hívei sem, nem beszélve
arról, hogy a társaságban lehetnek olyan személyek is, akik betegségük
miatt speciális diétára szorulnak.
A vallással kapcsolatos alapvető étkezési szabályok összefoglalására
álljon itt egy rövidke összehasonlító táblázat! A rendszerezés alapját
képező kutatásban hét vallás egy-egy neves képviselőjének ugyanazt a
tíz kérdést tették fel étkezési szokásaikkal, előírásaikkal
kapcsolatosan. A táblázat ezen kérdésekre adott válaszaikat összegzi.2[1]
katolicizmus
protestantizmus
iszlám
judaizmus
görögkeleti
buddhizmus
hinduizmus
Lezseck atya, a Jeru­zsálemi Szerzetesi Testvérség papja
Lars Palmgren, a svéd egyház lelké­sze
Tebbal Abdelhalim,
Párizsi Mecset Moha­medán In­tézete
Gerard Zyzek, a párizsi Jesiva igazgatója
Pere Gérard de LaGarde, a pári­zsi Miasszonyunk, a Szen­ve­dők
Boldog­sága és a Saint Genevieve
parókiájának rek­tora
Bounket Khamgone, a Teochew Budd­hista Meditációs Központ igazga­tója
Vishwanath Shastri Indiai és Mauritiusi Kö­zösségek Hindu
Központja
Tiltják a hús fogyasztását?
nem
nem
Attól eltekintve, hogy az elhullott állatok húsát tilos fogyasz­tani.
igen
A Korán szerint tilos elhullott vagy kivérzett állatból, Istenen kívül
bár­mely más istenség­nek áldozott állat­ból, to­vábbá disznó­húsból
enni.
igen
Kötelező a rituális vágás. Tilos a tisztátalan fajták­ból, vagyis a
nem kérő­dző, illetve nem ha­sított patájú állatokból enni, csak az
olyan halakat szabad fogyasztani, amelyeknek pik­kelye és uszonya van,
tilos a puha testű, héjas állatok (kagyló- és rákfélék) fogyasz­tása.
nem
igen
A szigorúbb Mahájána- hívők vegetáriánusok. A kevésbé szi­gorú
Hinájána hívői min­dent fogyasztanak, de csak naponta kétszer
étkezhet­nek: egyszer kora reggel és egy­szer délelőtt.
igen
A szent tehén húsát nem szabad fogyasz­tani. Egyes kasztok egyáltalán
nem esz­nek húst. Mi­nél magasabb kasztba tartozik valaki, annál
inkább tisztelet­ben tartja a ve­getarianiz­must.
Tiltják bizo­nyos
zöldségek és
gabonafélék
fogyasztását?
nem
nem
nem
igen
Ültetés után három évig
tilos a gyümölcsfák termé­sének fogyasztása. Minden Izrael földjéről
származó zöldségre
rituális szabályok vonat­koznak.
nem
nem
igen
A brahmanok és a magasabb kasztok „tiszta” (szatja) zöld­sége­ket és
gabonafé­léket fogyaszta­nak.
Tiltják bizo­nyos ételek együttfo­gyasztását?
nem
nem
nem
igen
Tilos a tejes és húsos ételek együttes fogyasz­tása.
nem
igen
A Mahájána-hí­vők nem fo­gyasztanak hússal együtt főzött zöldségeket.
nem
Tiltják bizo­nyos italok fogyasztá­sát?
nem
Szeszes italokat azonban csak mér­tékkel szabad fo­gyasztani .
nem
Szeszes italokat azonban csak mér­tékkel szabad fo­gyasztani.
igen
Az erjesztett italok fogyasztása kerülendő.
igen
Bort kizárólag vallásos zsidók készíthetnek. A pészach hét napja alatt
tilos minden erjesz­tett gabonából készült ital fo­gyasztása.
nem
Kivéve böjt alatt.
igen
Tilos a szeszes italok fogyasz­tása.
igen
A szeszes italok
az úgynevezett nega­tív kategóri­ába tar­toznak, és a brahma­nok
szá­mára tiltottak. A többiek is csak
mértékkel fo­gyaszt­hatnak alkoholt.
Tartanak böj­töt?
igen
Nagyböjt idején (húsvét előtt 40 napig) pénteken­ként, továbbá
hamvazó­szerdán és nagypén­teken tilos húst enni Az áldozást meg­előző
egy órában tilos szilárd éte­leket és alkoholt fogyasz­tani.
igen
Húsvét előtt 40 napig tart a nagy­böjt.
igen
Serdülőkortól kezdve minden egészséges és szel­lemileg ép moha­medán
szá­mára köte­lező a Ramadan böjt. 29 vagy 30 napon át teljes böjtöt
tar­tanak, amely két órával napkelte előtt kezdődik, és napnyug­takor
ér véget.
igen
Ősz elején (jom kippur) van egy nagyböjt, amikor tilos enni és inni.
Ezen kívül vannak egyéb böj­tök is különféle ese­mé­nyek, pél­dául a
Jeruzsá­lemi templom lerombolá­sának em­lékére.
igen
Az áldozást meg­előző hat órában tilos szilárd ételt és alkoholt
fo­gyasz­tani. Szer­dán és pénteken húst nem esznek. Nagyböjt
idején nem sza­bad húst, halat, tejter­mékeket, bort és olívaolajat
fo­gyasztani.
nem
igen
Sokféle böjt van,
de ezek megtar­tása nem kötelező.
Eltérnek a férfi­akra, il­letve a nőkre vonatkozó étkezési sza­bályok?
nem
A nőknek azon­ban terhességük alatt nem kell böjtölniük.
nem
nem
A nők mentesül­nek
a böjt alól, ha menstru­álnak, a szülés követ­kezté­ben vért
vesztet­tek, ha ter­hesek vagy szop­tatnak.
nem
Eredetileg voltak olyan törvé­nyek, amelyek értelmében a nők rituális
fürdőt vettek étke­zés előtt.
nem
nem
nem
A nők azonban nem léphetnek be a kony­hába, amikor menstru­álnak.
Vannak csak a gyermekekre érvényes kü­lönleges étke­zési elő­írások?
nem
A gyermekek azon­ban 14 éves korukig nem böjtölnek.
nem
nem
Serdülőkorig men­tesülnek a böjt alól.
igen
Lányoknak 12, fiúknak 13 éves kor fölött nem szabad tiltott ételeket
adni.
nem
7-8 éves korig azonban a gyere­keknek nem kell böjtöl­niük.
nem
nem
Vannak a te­metések idején betartandó
étkezési sza­bályok?
nem
nem
nem
igen
A halál bekövetkeztétől a te­metésig a család nem ehet húst és nem
ihat bort.
nem
igen
Ha az elhunyt vegetá­riánus volt, nem szabad húst enni a temetés után.
igen
A halál bekövet­kezte után tíz napig csak nyers, egyszerű ételeket
fogyasztunk, és csak vizet szabad inni.
Vannak az étke­zés sor­rendjére vo­natkozó sza­bályok?
igen
Minden étkezés előtt és után hálát kell adnunk Is­tennek.
igen
Minden étkezés előtt és után hálát kell adnunk Isten­nek.
igen
A bal kéz hasz­nálatát helyesebb mellőzni az étke­zés során.
igen
Nem szabad főtt ételt elfo­gadni nem zsidóktól, még akkor sem, ha az
csak kóser élelmiszerek­ből készült.
igen
Még a szerzete­seknek is tilos vis­szauta­sítaniuk
olyan ételt, me­lyet először kínál va­laki. A második kíná­lásra
elmagya­rázhatják, hogy nagyböjtöt tartanak.
igen
Az idősek tiszte­letét szolgálja, hogy ők a többiek előtt kezd­hetnek
enni.
igen
Étkezés előtt kötelező fürdőt venni és tiszta ruhába öltözni.
Különböző kasztokba
tartozó emberek
nem ehetnek együtt.
Vannak speci­ális étkezési szertartá­sok?
nem
Az ételt azonban nem szabad paza­rolni.
nem
Az ételt azonban bűn pazarolni.
igen
Kezet kell mosni, még­pedig először a jobb kezet.
igen
Kenyér fogyasztása előtt köte­lező a rituális mosdás. Étkezés előtt és
után minden ételt meg kell áldani.
nem
nem
igen
A konyha a ház
legszentebb he­lye. Mindenki magában, csend­ben eszik.
katolicizmus
protestantizmus
iszlám
judaizmus
görögkeleti
buddhizmus
hinduizmus
Mivel e tanulmány keretei nem teszik lehetővé a részletesebb elemzést,
ezért csak néhány jellemzőt emelek ki: jól látható, hogy az egymáshoz
területileg közelebb található vallások bizonyos kérdésekben hasonlóan
vélekednek, például a katolikus és a protestáns hívők körében is bűn
pazarolni az ételt. E kitétel magyarázata elsősorban az európai
táplálkozástörténetben keresendő, hiszen a Római Birodalom bukása óta
rengeteg természeti csapás, háború, illetve járvány volt ezen a
területen, mely nyilvánvalóan befolyásolta a megfelelő
táplálékellátást. Vagy egy másik példa: az ázsiai területen előforduló
vallásokban korlátozások vannak a húsfogyasztást illetően, igaz, ezek
vallásonként eltérő jellegűek. A táblázat, annak ellenére, hogy csak
néhány jellemzőt vizsgál, egyértelművé teszi számunkra, hogy mindig
utána kell néznünk, vendégeink milyen vallásúak, és adott esetben
pontosan ismernünk kell az illető vallás étkezési előírásait, mert
tévedésünk akár politikai konfliktushelyzetet is teremthet.
Ha ezt a kérdést tisztáztuk, további bonyodalmat jelent az ülésrend
megszervezése, hiszen egy oldottabb, kötetlenebb rendezvényformáról
van szó, ahol az egymás mellett ülőknek elkerülhetetlenül szólniuk
kell egymáshoz. Ezért gondosan ügyeljünk rá, hogy ellenségek ne
kerüljenek egymás mellé még akkor sem, ha a protokolláris sorrend azt
kívánná, hiszen kettejük esetleges vitája nagyobb problémát okozhat,
mint a protokolltól való apró eltérés.
Természetesen számtalan kérdés vetődik fel ezeken túl is egy-egy adott
rendezvény esetében. A következő részben ezeket tekintem át.
ÜLTETÉSES ÉS ÁLLÓ ALKALMAK
Szorosan véve csaknem kizárólag vendéglátásról, annak külön­böző
formáiról van szó, melyek a partnerrel való találkozás kötetlen
keretét adják, céljuk a kapcsolatok kiszélesítése, a jó viszony
ápolása, a kellemes képzettársítás a gasztronómiai élmény révén.
A vendéglátás többféle lehet, ez mindig az alkalomtól függ.
Elsődlegesen álló és ültetéses alkalmakat különböztetünk meg, de
ezeken belül is több alcsoport található.
Ültetéses alkalmak esetében fontos a fogások sorrendje, az ízek és a
színek harmóniája. Ez többek között azt jelenti, hogy az egymást
követő fogásuk jellegükben eltérőek legyenek (tehát például halászlé
után ne adjunk sertéspörköltet), valamint azt is, hogy a választékban
érvényesítsük az idényszerűséget. Rendkívül fontos szerepe van a
látványnak is: a szépen, ízlésesen tálalt étel fokozza a vendégek
étvágyát.
Az ültetéses étkezéseknél a francia étkezési rendet alkalmazzák: hideg
előétel, leves, meleg előétel, főétel(ek), sajtok, desszertek,
gyümölcsök, kávé és tea. Az italokat az ételek jellege szerint
válogatják és szolgálják fel, mindig a húsételhez igazodva, például a
fehér húshoz nehezebb fehérbor (badacsonyi), a barna húshoz nehezebb
vörösbor (egri, villányi) illik.
Az ültetési rendet többnyire ültetőkártyák jelzik, de van olyan
rendezvény is, amelyen érkezés után szóban ismertetik az ülésrendet.

Az álló alkalom tipikus jellemzője a nevében is megtalálható: az
ételeket és az italokat az ilyen típusú rendezvényeken állva kell
elfogyasztani, ülőhely általában nincs, vagy csak nagyon kevés (ebben
az esetben a hölgyeknek és az időseknek van fenntartva). Az álló
alkalom lehet például állófogadás vagy koktélparti, ennek előírásai a
következő alfejezetben részletesen megtalálhatóak.
Álló alkalmak
Az állófogadás formális, hivatalos jellegű, ünnepélyes alkalom,
belépni csak meghívóval lehet, melyen feltüntetik a kívánt öltözetet
is: uraknak frakk vagy szmoking, hölgyeknek nappal kisestélyi, este
nagyestélyi. A meghívó nem kötelez megjelenésre, de megtiszteltetésnek
vehető. A rendezvény célja többnyire munkaalkalom vagy bemu­tatkozás,
tehát a szervező (házigazda) egy adott téma érintett partnereit,
képviselőit látja vendégül.
Állófogadás délben, délután vagy este rendezhető, időtartama délben
egy, este másfél, két óra. A vendégek fogadásakor a házigazda, illetve
a vendéglátók a bejáratnál egy vonalban felállva, egyenként üdvözlik a
vendégeket, akik kezet szorítanak a fogadóbizottsággal és megállás
nélkül, folyamatosan továbbhaladnak.
A meghívott vendégek bárkivel beszélgetést kezdeményezhet­nek, úgy,
hogy üdvözlik egymást, kezet fognak vagy bemutat­koznak.
A vendégeket érkezéskor a felszolgálók itallal kínálják, ha sok a
vendég, italpultnál szolgálják ki őket. A fogadó ital lehet bármilyen
rövidital. A vendégfogadás után pohárköszöntő van, ezért a fogadó
italt nem illik azonnal meginni, hagyni kell belőle a köszöntőre,
melynek végén koccintani nem szükséges, legfeljebb azokkal, akikkel
éppen beszélget­ünk. A fogadás közben bort, sört kínálnak, a végén
kávét. Különleges alkalmakkor konyakkal vagy pezsgővel zárnak.
A vendéglátás többnyire büféasztalról történik, de előfordulhat, hogy
az ételeket a felszolgálók kínálják körbe tálcákról. Hideg és meleg
ételek is felszolgálhatók. Ezen kívül desszertek, gyümölcsök is
szerepelnek a kínálatban. Az ételeket a terem közepén vagy a falnál
felállított, kasírozott svédasztalról szedik a vendégek, vagy
szervírozzák a pincérek. A meleg ételeket chafingben tárolják, vagyis
olyan edényzetben, melyben melegen tartható.
A tányérokat, szalvétákat, evőeszközöket (kanál, villa) és
hamutartókat a kisegítő asztalon helyezik el. Az étkezés végén ezeket
egy másik, kijelölt asztalra helyezik.
A fogadás végén el kell búcsúztatni a vendégeket, ez a házigazda
feladata, hasonlóképpen az üdvözléshez.

A koktélparti hagyománya az USA-ból származik, a fogadás egyszerűbb
formája. Az öltözet viszonylag kötetlen, csak a szerény elegancia
követelmény (nőknek kimondottan ilyen alkalomra készül a koktélruha).
Az ér­kezés és a távozás ideje is szabadabb, mint az állófogadás
esetében.
Csak néhány féle italt valamint aprósüteményt vagy szendvicsfalatkákat
szolgálnak fel, tehát jóval szerényebb a kínálat, mint az előző
rendezvényfajtánál. Az italokat a felszolgálók kínálják körbe, ezek
lehetnek röviditalok vagy hosszú italok, ezen felül többféle
üdítőital, esetleg egy-egy fajta bor is a vendégek rendelkezésére áll.
Belépés csak meghívóval (de a meghívás lehet informális, például
történhet telefonon is). Szokásos időpontja: délelőtt 11-13 vagy este
18-20 óra között, de bármikor rendezhető. Kötetlen kikapcsolódási,
beszélgetési alkalom. Időtartama napközben körülbelül fél óra, este
maximum másfél óráig tart.
A parti általában valamilyen ünnephez kapcsolódóan divatos: karácsony,
szilveszter, farsang alkalmával szokták rendezni.
Népszerű változata a garden party, melyet kerti fogadásnak vagy kerti
koktélpartinak is nevezhetnénk, csak kicsit más kínálattal: a garden
party-n sokféle salátát szolgálnak fel, érvényesítve az idényjelleget
(mint egyik fontos gasztronómiai alapelvet). A kerti parti jellemző
étele a grill. Minthogy rendezése a nyári hónapokra esik, a szabadban
rendezik, ez sokféle lehetőséget ad a rendez­vény színesítésére.
Szervezése során fontos figyelembe venni az időjárási körülményeket.
Álló-ülő fogadás (buffet-dinner)
Átmenet az állófogadás és az ültetéses étkezés között. Rend­szerint a
vacsorát helyettesíti, de az ültetéses alkalomnál ke­vésbé formális,
ezért rugalmas, könnyen bonyolítható és köz­kedvelt forma. Időtartama
kb. két óra, az érkezés módja a fogadáshoz ha­sonló, távozás a
fővendég búcsúzását követően. A házigazda állva fogadja a vendégeket,
akik ezt követően aperitifet kapnak, állva gyülekeznek és társalognak.
A teremben az ételek büféasztalokon vannak elhelyezve, több fogásnak
megfelelő választékban: hidegtálak, meleg ételek (chafingben),
desszertek, gyümölcsök, sajtok. A vendégek az étkezést a házigazda
invitálására kezdik meg úgy, hogy a büféhez mennek, ahol felszolgálók
segédkeznek az ételek szedésében - majd kisebb társaságok­ban helyet
foglalnak az asztaloknál. A helyiségben ugyanis a meghívott vendégek
teljes létszámára asztalok vannak elhelyezve, ahol az ültetés
általában kötetlen, ­bár a díszvendégek számára a központi helyen álló
asztalt lefoglalják.
Az ital kínálására italbüfét állítanak fel, de ezek felszol­gálása
történhet a felszolgálókon keresztül italkocsiról, tálcáról, sőt
rendeléses formában is.
A vendégek kötetlenül feláll­hatnak, újra szedhetnek maguknak, de a
sajt, gyümölcs, desszert felszolgálását már rend­szerint a
felszolgálók végzik. A felszolgálóknak nagy figyelmet kell fordítaniuk
az asztalon levő használt és üres edényzet folyamatos leszedésére. A
vendégek szabad mozgása, a társaságon belüli helycserék mi­att a
poharakat is le kell szedni.
Előfordulhat, hogy a kávé másik helyiségben, a szalonban kerül
felszervírozásra, ez egyúttal jelzi a rendezvény végét is.
Ültetéses alkalmak
Az ültetéses alkalmak esetében az összes vendég számára vannak
ülőhelyek a teremben. A vendéglátás mértéke azonban a céltól függően
rendkívül sokféle lehet. A fejezetben csak néhányat emelek ki.
A kínálás a tárgyalóasztalnál legyen egyszerű, szerény, de
gyakorlatias. Össze­tétele, mennyisége a tárgyalás időtartamától függ.
A tárgyalóasztalra előre be lehet készíteni: a mappát, az íróeszközt,
a poharakat, az üdítőitalokat, a sós süteményt, a papírszalvétát, a
hamutartót - esetleg a virágdíszt. A kávé és a tea felszolgálása már
menet közben történik. Ügyelni kell arra, hogy a szervírozás ne
zavarja meg a tárgyalás menetét, ezért halkan és tapintatosan kell
végezni. Ha az üdítő felmelegedett, a szünetben cseréljük hidegre,
vagy szolgáljunk fel mellé jeget. Ilyenkor hozzunk tiszta hamutartókat
is.
A villásreggeli szűk körben zajló vendéglátási forma, időtartama nem
haladja meg az 1 órát, időpontja délelőtt 9-10 óra körül szokásos. A
villásreggeli munkaebéd jellegű étkezés, mely ételválasztékában
egyesíti a reggeli és az ebéd ételeit. Hidegtálakat és az
állófogadáson is megszokott me­leg ételeket kínálunk ilyenkor. Az
aperitiftől el lehet tekinteni, szokás azonban sört, továb­bá a
kávéhoz konyakot szervírozni. Az alkalom az étkezés mellett kötetlen
beszélgetésre is lehetőséget nyújt.
A munkaebéd és a munkavacsora hagyományát is a gyakor­lati élet
alakította ki. Jellegében viszonylag kötetlen, mégis hivatalos
jellegű, melynek keretén belül gyakran folytatódik a munka, a
megbeszélés. Célszerű a tárgyaláshoz közeli étteremben, annak
különtermében rendezni. Protokolláris ültetés jellemzi, a helyeket
ültetőkártyák jelzik, külső ünnepélyesség – például cégzászló vagy
virág – nem alapkövetelmény, de az alkalom jellegétől függően kérhető.
A menü előre megrendelhető, de lehet akár étlapról is választani. Az
általánosan elterjedt forma szerint a vendégek menüsorból
választhatnak. A fogások száma 3-4, ilyenkor az étkezési sorrendet a
menükártya jelzi. Italként bor vagy sör, illetve üdítő fogyasztható.
Pohárköszöntő rendszerint nincs, de a házigazdának illik néhány
üdvözlő szót mondania.
A díszétkezés a legünnepélyesebb forma, a legnívósabb, legelőkelőbb
gasztronómiai vonatkozású rendezvény. Tekintélyét az előkelő helyszín,
az elegáns díszítés, az értékes teríték és a különleges ételek adják
meg. Ilyen alkalmakkor „gála” porcelánnal, ezüst tálaló- és
evőeszközökkel terítenek. Szép abroszok, textilszalvéták, elegáns
kristálypoharak sora található az asztalokon, ezen kívül gyertyák,
virágdíszek emelik a rendezvény fényét.
Az időponttól függően megkülönböztetünk díszebédet és díszvacsorát.
Szervezése protokolláris keretek között zajlik: előzetesen meghívót
küldenek, és a meghívást vissza kell igazolni. Ennek megfelelően a
létszám kötött. A díszétkezés időtartama 2-3 óra.
A meghívók a meghívottak előtt fél órával érkeznek, ellenőrzik az
előkészületeket. a bejáratnál fo­gadják a vendégeket. A pontos
megjelenés kötelező! A vendégeket üdvözlés után aperitiffel kínálják a
felszolgálók. Az ültetési rend ismertetése után kezdődik az étkezés.
Elő- és főételeket, desszertet és kávét szolgálnak fel.
Jellegzetessége, hogy az összes ételt egyszerre hozzák be. Ezt a
vendéglátásban tükörszerviznek nevezik, időpontját a teremfőnök jelzi
a személyzetnek. A díszétkezésen 5-8 féle fogás van, az étkezés
menetét a vendégek számára a menükártyák jelzik. Az étel- és italsort
a gasztro­nómiai szabályok figyelembevételével kell összeállítani (a
vendégek vallása, étkezési szokásai valamint az alapanyagok
idényszerűsége meghatározó).
Minden vendég előtt ásványvíz van, és minden fogáshoz a hozzá illő
italt kínálják. Ügyelni kell arra, hogy az italok az ételt követően
azon­nal legyenek betöltve. Díszétkezésnél nem kell a borokat
bemutatni vagy kóstoltatni (ezt elvben a vendéglátó előre elvégzi).
A díszétkezés fontos, elmaradhatatlan és ünne­pélyes eleme a
pohárköszöntő. Ezt először mindig a vendéglátó mondja, majd a
meghívott fővendég válaszol. Ezután csak akkor folytatódnak továb­bi
köszöntők, ha többoldalú és egyenrangú delegációk vesznek részt az
étkezésen.
A köszöntő ideje az első hal- vagy húsfogás után van, amikor a
tányérokat már leszedték.
A pohárköszöntőt mondó mindig feláll a helyéről - ez egyben a
figyelemfelhívás módszere is. A beszéd közben inni, dohányozni vagy
beszélgetni nem illik.
A felszolgálóknak ügyelniük kell arra, hogy a pohárköszöntő előtt a
poharakat teletöltsék, ezt követően a felszolgálást be kell szüntetni,
s ha zárt teremben vannak, akkor helyes, ha a fel­szolgálók elhagyják
a termet.
A pohárköszöntő első eleme a fővendég, majd a többi női és férfi
vendég megszólítása és üdvözlése. Ezután az alkalom méltatása
következik, és a beszéd a jókívánságok kifejezésével zárul.
Utána koccintás következik - az asztal elrendezésétől függően ez lehet
csak a pohár megemelése, vagy kortyintás az italból. Ha a köszöntő az
ország vezetőire, vagy az uralkodóra hangzik el, akkor mindenki
felállva koccint. A válaszköszöntő hasonló ceremóniával zajlik le.

A kávé felszolgálása már a vacsora végének közeledtét jelzi, ennek
elfogyasztása többnyire már másik helyiségben (a szalonban) történik.
A díszétkezés befejezése a házigazda feladata. Megköszöni a
fő­vendégnek és a vendégeknek a megjelenést és asztalt bont. Az
étterem ajtajáig kíséri a vendégeket, és ott búcsúzik el tőlük
ÍZELÍTŐ A RENDEZVÉNYGASZTRONÓMIA SZABÁLYAIBÓL
Éttermi és étkezési etikett
Mivel a gasztronómiai rendezvények többsége vendéglátóhelyen zajlik,
nem árt ismernünk a vendéglátóhelyekre vonatkozó általános
etikett-szabályokat, akár meghívók, akár meghívottak vagyunk. Íme
néhány!
Az étterembe a férfi lép be először. Az érkezőket valakinek fogadni
kell. Kabátját a férfi veszi le először, majd lesegíti a hölgyét,
távozáskor fordítva. Először a hölgy ül le. Neki adják először az
étlapot is, kinyitva, majd a gyerekeknek, időseknek, végül a
férfiaknak. Ha meghívnak, ne a legdrágábbat rendeljük, ha vendéglátók
vagyunk, ne a legolcsóbbat. Telefont ne használjunk. Ha nem ízlik az
étel, ne fogyasszuk el, ebben az esetben nem is kell kifizetni,
kérhetünk másikat, de a végén már ne reklamáljunk, ha közben nem
tettük meg!
Az asztal, a terítés már külső megjelenésében is elárulja az étkezés
jellegét. Az evőeszközök és a poharak számából a fogások számára lehet
következtetni.
A tányér használata
Ez okozza talán a legkevesebb gondot. A felszolgáló ugyanis mindig
leszedi a feleslegeset és feladja a követ­kező fogásnak megfelelőt.
Tálalóeszközök használata
Tálról, tálcáról való szedésnél csak a tálalóeszközt vehet­jük
igénybe, de azt a szájhoz nem érinthetjük. Ha a szervírozáshoz két
eszközünk van, akkor azt két kézzel kezeljük.
Evőeszközök használata
Az evőeszközök fejlődése szinte egyidős az étkezési kultúrával.
Kezdet­ben kézzel ettek, később nemcsak az evőeszközök palettája
bővült, hanem szabályok születtek az evő­eszközök használatáról is.
Lássunk ezekből néhányat! Evőeszköz nélkül fogyasztható: számos
gyümölcs, amihez ebben az esetben készítsünk kézmosót; ezen kívül a
virslifé­lék, a száraz teasütemények, a lángosok és a pogácsák.
Kiskanállal fogyaszthatók egyes előételek, a rákkoktél, a lágytojás, a
kompótok, a pudingok, a felfújtak, az aprószemű gyümölcsök, az
ananász, a gyümölcssaláta. Csak villa illik a főtt tésztákhoz, néhány
előételhez, a fasírozotthoz, a karfiolhoz, a gombához (ha nem köret).
Villát és kanalat használnak néhány előételhez, a spagettihez és a
makarónifélékhez.
Az evőeszköznél két dologra kell ügyelni: tudnunk kell, hogy mit
milyen ételhez használjunk, másrészt, hogyan használ­juk, amihez egy
bizonyos etikett-szerű jelrendszer is pá­rosul. A felszolgálók az
evőeszközöket az egyes fogások sorrendjé­ben helyezik az asztalra, és
általában a vendégek is ebben a sorrendben használják azokat.
Az evőeszközt mindig a felső harmadánál kell megfogni úgy, hogy
biztos, de kényelmes fogásunk legyen. Ha csak egy eszközt használunk,
akkor azt jobb kezünkben tartjuk. Ha kettőt használunk, akkor a jobb
kézben a kés, a bal kézben a villa helyezkedik el. Ügyelni kell arra,
hogy a kanalat vagy a villát ne pakol­juk meg túlzottan, mert
illetlen, ha az étel az evőeszköz­ről visszapotyog. Fontos szabály,
hogy a kés a szájat nem érintheti. Ha egyszer elkezdtük használni az
eszközt, akkor azt az ab­roszra már nem tehetjük vissza.
Ha az étkezést szüneteltetjük, akkor az evőeszközöket jobbról és
balról a tányéron keresztbe fektetjük. Ez azt jel­képezi, hogy
folytatni kívánjuk az étkezést. Ugyanez üres tányéron azt jelenti,
hogy éhesek maradtunk, és az elfogyasztott ételből utánkínálásra
várunk még.
Ha befejeztük az étkezést, azt úgy hozzuk a felszolgáló tu­domására,
hogy a kést és a villát egymással párhuzamosan a tányér jobb szélére
helyezzük.
Az ételek tálalása
Többféle tálalási mód létezik (például: angol, francia,
svájci-amerikai, orosz), ezek közül Magyarországon kettő terjedt el:
az angol (tálon hozzuk ki, majd a vendég tányérjára szedjük) és a
svájci-amerikai (tányéron hozzuk ki).
A legmagasabb szintű protokoll rendezvényeken szokás, hogy a húsételt
a vendégek előtt szeletelik fel, abból a tapasztalatból kiindulva,
hogy a szakszerűen elvégzett szeletelés látványa fokozza a vendégek
étvágyát. A szeletelésnek szigorúan meghatározott szabályai vannak:
*
 a szeletelést végző szakembernek tisztán és gyorsan kell
dolgoznia, az ételnek nem szabad kihűlnie;
*
 az egészben sült húsok, pl. bélszín, hátszín, kacsamell
felszeletelése után a szélső szeleteket a férfiaknak, a középső
szeleteket a hölgyeknek tálalják. A szárnyasok esetében a
világosabb részeket a hölgyeknek, a söté­tebb részeket az uraknak
adják ;
*
 a szeletelés közben kipréselődött pecsenyelét ráöntik a
felszeletelt hús­ételre;
*
 ha szakemberek vagy vendégek szeletelnek, mindig a hús rostjaira
merő­legesen tegyék azt!
A vendéglátóknak az ételek felszolgálása so­rán különleges
evőesz­közökre is szükségük van, például: csigafogó, csigavilla,
halkés, halvilla, sajtkés, kaviárkanál, kaviárkés, steakkés.
Italok felszolgálása
Poharaknál azt a szabályt kell követni, hogy az ásványvi­zes pohár
mindvégig használható és a teríték mellett marad. Az egyéb po­harak
vonatkozásában az a mérvadó, hogy mindig a legutoljára felszolgált
italt illik fogyasztani.
Sörök
Ahhoz, hogy a sör valóban élvezhető ital legyen, a fogyasztás
pillanatá­ban elengedhetetlen a márkára jellemző pohár használata.
Ilyen például a hagyományosan ismert kis füles korsó, melynek
űrtartalma 3 dl. A korsó általában fél literes, de létezik literes
változata is. A legtöbb helyen 2-2,5 dl a söröspoharak mérete, de van
3 és 5 decis vékonyfalú söröspohár is. Söröspohár híján a sör
vizespohárba is tölthető.
A sörfelszolgálás alapelvei közé tartozik például, hogy a felszolgált
sört csak hitelesített pohárba lehet kitölteni. Ha a vendég melegen
(langyosan) kéri a sört, ún. sörmelegítőt visznek az asztalhoz. A
vendéglátásban alapelvként jelenik meg az is, hogy a csapolt sört
tálcán szabad felszolgálni, és az is, hogy palackos sör esetén a
sörnyitást mindig a vendég asztalánál kell végezni. A felszolgálásra
vonatkozó szabály: a betöltés a vendég jobb oldal­áról történik.
Borok
A borok kategorizálása többféleképpen történhet. Az egyik osztályozás
szerint például természetes borokat (pl. asztali bor, tájbor),
likőrborokat (pl. csemegebor, fűszerezett bor) és szénsavas borokat
(pezsgők, habzóborok) különböztetnek meg. De létezik kategorizálás a
borok savtartalma illetve alkoholtartalma szerint is.
A borok választása mindig a húsételhez igazodva történik. A
felszolgálók az adott fogásnak megfelelő bort kínálják. A bort a
rendelő megkóstolhatja (kivéve díszétkezésen) Ha a vendég jónak
találja: a felszolgáló tölthet a hölgyeknek, majd az uraknak, ha
viszont nem elégedett: visszaküldheti és kérhet másikat. A
felszolgálónak a bort úgy kell betöltenie, hogy a vendég számára a
címke látható legyen. A poharat nem töltjük tele, csak 2/3 részéig,
viszont az rendezvény befejezéséig folyamatosan gondoskodni kell az
utántöltésről is.
Minden bornak megvan az optimális fogyasztási hőmérséklete: a
habzóborok esetében ez 6°C, az aszúborok esetében 12-14°C, a
különleges vörösborok pedig 17-18°C-on élvezhetőek leginkább
A különféle bortípusokhoz különféle poharak illenek: a sommelier
pohara (a kóstolópohár) 2,5 dl és 155 mm magas. A habzóborok pohara
széles talpú, széles, de alacsony peremű, űrtartal­ma 2 dl. A könnyű,
fiatal fehérborokhoz enyhén kifelé ívelő, 2 dl-es po­hár illik. A
fiatal, könnyű vörösbor pohara befelé ívelő, 1,6-1,8 dl űrtartalmú. A
testesebb vörösboros pohár öblösebb, 3-3,2 dl. A tokajis pohár vékony
falú, 0,8-1,2 dl-es.
Pezsgők
5°C-on, pezsgősvödörben, jéggel szolgálják fel. A pezsgőt nem kell
kóstoltatni. Először az ünnepeltnek vagy a hölgynek töltenek, kehely
vagy kúp alakú pohárba, a pohár 3/4 részéig.
Röviditalok
A röviditalok lehetnek párlatok vagy likőrök. A párlatokat tovább
osztályozhatjuk aszerint, hogy miből készültek. Így megkülönböztetünk:
gabonapárlatokat, gyümölcspárlatokat, borpárlatokat és rumféleségeket.
A gabonapárlatok közé tartozik például a gin (ezt talpas pohárban,
jéggel és citrommal szolgálják fel) vagy a vodka (ezt jeges szeszes
kehelyben szervírozzák). A gyümölcspárlatok voltaképpen a
pálinkafélék, ezeket vékony falú szeszes kehelyben, szódával együtt
adjuk a vendégeknek.
A borpárlatok csoportjának legelterjedtebb itala a konyak. Ezt az
étkezés végén, a kávé mellé szolgálják fel szobahőmérsékleten,
speciális pohárban, szódával.
Rumféleségeket vékony falú szeszes kehelybe töltik. Önállóan is
előfordulnak, de koktélalapként is szolgálhatnak.
A különféle párlatokon túl a röviditalok közé soroljuk a likőröket is.
Ezek inkább a hölgyek körében kedveltek. Általában a kávé mellé, vagy
aperitifként szervírozzák, vékony falú talpas kehelyben, szódával.
Báritalok
A gasztronómiai rendezvényeken jelen vannak a különféle kevert italok
is, legjellemzőbben a koktélpartin fordulnak elő. A koktélok története
Nyugat-Európából indult el, Amerikában vált világhírűvé, és a vi­lág
szinte minden országában meghonosodott.
Gasztronómiai szempontból léteznek:
*
 Welcome-koktélok: az üdvözlő italok az aperitifet helyettesítik,
vagyis étvágygerjesztőként kínáljuk őket. Űrtartalmuk 4-6 cl.
*
 Digestivek: szerepük az emésztés elősegítésében van.
*
 Happy Hour-koktélok: csalogató jellegű üzleti fogás, általában a
16-19 óra közötti időszakban érvényes, amikor a vendéglátóhelyek
látogatottsága alacsony. A koktél mellé gyakran kedvezményes étel-
és italfogyasztás is jár.
*
 Klasszikus v. standard koktélok: vékony falú, színtelen
poharakban szol­gálják fel őket. Ismertségük a koktélkedvelők
körében maximális.
*
 Long drinkek: nevükből adódóan hosszú italok, általában egy
decilitert meghaladó mennyiségben készítik őket.
Üdítőitalok, gyümölcslevek, ásványvizek
Az italok sorában említést kell tennünk az alkoholmentes frissítőkről
is. A vendégek körében népszerűek a különféle rostos és szénsavas
üdítőitalok, de lényegesen nagyobb hagyományuk van az ásványvizeknek.
Magyarországon a XIX. század óta folyik az ásványvízforrások feltárása
és már az 1900-as párizsi világkiállításon díjat nyert a jelenleg
Margitszigeti Kristályvízként forgalmazott gyógyvíz. Az üdítőket és az
ásványvizeket általában 2 vagy 3 dl-es, márkajelzéssel ellátott
pohárba töltik.
Ünnepélyes alkalmak öltözködési szabályai:
Estélyiillemtan:
Az estélyek meghívóin az informal vagy business jelzés található.
Minden különösebb kötöttség nélküli ruházatot jelent, amilyet egy
üzletember fontos ügyfelével folytatott tárgyalásra is felvenne.
Legtöbbször ezt kérik a fogadások résztvevőitől.
A jelzés üzenete: nemcsak a ruházat, de a hangulat is kötetlen lesz.
Kötetlenség ide vagy oda, a délelőtti és délutáni fogadásokhoz képest
több figyelmet kívánnak az esti partik, amelyekre egy férfinak illik
inkább fehér, mint kék ingben, diszkrétebb hosszú nyakkendőben és
legszebb sötét öltönyében érkeznie. Ugyanez a társaság hölgyeinek
öltözködésére átfordítva mindenképpen rövid, úgynevezett „délutáni”
(azaz nőiesebb vonalú) ruhát, illetve hangsúlyosan igényes, szoknyás
vagy nadrágos kosztümöt jelent, kellemes, de inkább sötétebb
színekben, hangsúlyosan finom kelméből.
Elképzelhetô, hogy az informal invitálásba esetleg a diszkrétebb
koktélruha vagy a viszafogott kisestélyi is belefér – errôl azonban
tanácsos a rendezvény házigazdáinál elôzetesen tájékozódni. Bár ma már
széles körben elterjedt a szmoking, azért még olyan bálok is akadnak,
amelyek rendezôi – a felszabadult hangulatot elôtérbe helyezve –
beérik kötetlen öltözettel. Az értelemszerűen öltönyben megjelenô
férfiakat azonban bálokon sem nem illik túlöltözni – legmegfelelôbb az
idén télen (továbbá tavaly, jövôre és mindörökké) ismét népszerű „kis
fekete” ruha szürke vagy világos testszínű harisnyával, fekete
lakkcipôvel és -táskával (vigyázat: ugyanez fekete harisnyával
gyászoló özvegyet sejtet). Sok múlik az anyag megválasztásán és az
ékszerek mennyiségén: a szövetöltönyök mellett kirívóan hatna egy
túlságosan csillogó nôi toalett. Ugyancsak az informal szabályai
érvényesek akkor, ha a meghívón nem szerepel öltözködési kód.
LACKTIE

Többnyire angolul, méghozzá a férfi nagykkendôje színének megadásával
jelzik, hogy elérkezett a fényes szatén kihajtóval szabott, nálunk
általában fekete (de Amerikában például akár bordó, sötétkék, sôt
nyáron krémszínű) ünneplôk leporolásának ideje. A black tie, azaz a
fekete nyakkendô a meghívók nyelvén ugyanis szmokingot jelent. Ez már
kimondottan estélyiviselet. Szabása a hagyományos öltönyére
emlékeztet, de kivágása mélyebb, és a kihajtóját borító fényes düsesz
keskeny pánt formájában végigfut nadrágjának külsô oldalvarrásán.
Klasszikus kiegészítôje a speciálisan szmokinghoz való, elöl sűrű
tűzéssel díszített ing, amelynek az átlagosnál kicsit keskenyebb
gallérját úgy szabják, hogy tökéletesen érvényesüljön alatta a
szmokinghoz kötelezô fekete csokornyakkendô.
Kabátja alatt a mellényt helyettesítô széles, a kihajtó borításának
csillogó anyagából készült, magas és széles, sűrűn redôzött,
úgynevezett spanyol öv bújik meg. Ez – bár az urak nem tartják elég
kényelmesnek – sajnos elmaradhatatlan „alkatrésze” a szmokingnak.
Köztudott, a szmoking kabátja nem levehetô. Szmokingos urak
társaságában a hölgy egyaránt megjelenhet rövid avagy hosszú
estélyiben. Ruhája készülhet sötét vagy élénk színű, de jellegzetesen
estélyi anyagokból (bársonyból, tiszta selyembôl, düseszbôl,
csipkébôl), sôt egyéb éppen divatos és látványos kelmébôl.
Izlés szerint a hétköznapinál mélyebb kivágással, amelyben helye van
az alkalomhoz illô ékszernek is. A szmokingos-estélyis öltözködés
egyik érzékeny kérdése a felsôkabát. Kizárólag fekete szövetfelöltôvel
viselhetô. Áthidaló megoldásként marad a vacogás, illetve a kocsitól
kocsitól a bejáratig vezetô út futólépésben…
SZÁRNYAKAT AD
A legelegánsabbnak tartott (még a sörhasat is diszkréten takaró)
férfiruhát nálunk még ritkán kérik. Mindenesetre aki a white tie (azaz
fehér nyakkendô) megjelölést olvassa, készüljön fel arra, hogy
frakkban fog ünnepelni. A színkódnak itt különösen nagy jelentôsége
van: a frakk csokornyakkendôje ugyanis szigorúan csakis fehér lehet!
Az üzleti és politikai világ urainak báli öltözékét ugyanis ez
különbözteti meg mások munkaruhájától: az elegáns vendéglôk pincérei
mindig fekete nyakkendôvel viselik frakkjukat. Ritka és némiképp
zavarbaejtô öltözködési elôírás, hiszen a frakkot nem elég beszerezni
vagy kivenni a kölcsönzôbôl, hanem viselni is tudni kell.
Az elöl éppen a derék vonaláig érô, hátul viszont két „fecskefarokkal”
meghosszabított kabát alá nem ing, hanem úgynevezett plasztron való,
amelynek keményített gallérja gyakorlatlanok számára szokatlan lehet.
Az összeállításból nem hiányozhat az ékszergombos fehér pikémellény, a
visszahajtott dupla mandzsetta, a fehér nadrágtartó, a fekete lakk
papucscipô (fekete selyemzoknival). Felsôkabát helyett fekete pelerin
tartozik hozzá, ezt a szintén klasszikus kiegészítônek számító hosszú,
fehér selyemsálat könnyítésül a ruhatárban lehet hagyni.

Az elvileg szintén a társasági frakköltözet részét képezô cilinderrel
egyetemben. A frakk a legkonzervatívabb báli viselet, de más jeles
alkalmakon, például a Nobel-díjak kiosztásánál is frakkban jelennek
meg a kitüntetettek. Ha egyszer kötelezô, akkor nagyon az: hiánya a
bebocsáttatás kizáró oka lehet, lám, az elsô pillanatban állítólag
berzenkedô Kertész Imre is felvette, és minden jel szerint jól érezte
magát benne. A frakkos úr hölgye klasszikus nagyestélyiben jelenik
meg: ruhája kötelezôen hosszú, dúsan redôzött bô szoknyával, szorosan
az alakra simuló, felsôrésszel.
A nagyestélyi csakis nemes anyagokból: tiszta selyembôl, brokátból,
bársonyból, tüllbôl, csipkébôl, illetve ezek kombinációjából készül,
és elég mélyen kivágott ahhoz, hogy érvényesülhessenek a
nagyestélyihez kötelezô (és kötelezôen valódi) ékszerek. Rendszerint
ujjatlan vagy egészen rövid ujjú, elmaradhatatlan kiegészítôje a fehér
vagy fekete, illetve a ruha színével azonos, hosszú szárú kesztyű.

Elvileg a hozzá viselt táska és cipô is a ruha anyagából készül vagy
azzal pontosan azonos színű – de ehelyett az ezüst-, az arany-,
illetve sötét színű ruháknál a fekete lakk is elfogadott. Kis
nehezítésként úgy, hogy már otthonról abban kell elindulni: ruhatári
cipôcsere ezen a szinten teljességgel kizárt! Nem mellôzhetô a
jószerivel csak bevonulás idején „játszó” rövid nemesszôrme bunda,
amelyet – talán épp rövidke szerepe miatt – belépônek neveznek.
1
2