Handgepelde Garnalen Met Kruidenmousseline En Gepofte Aardappel Voor

handgepelde garnalen met kruidenmousseline en gepofte aardappel =============================================================== voor 4 : 1

Handgepelde garnalen met kruidenmousseline en gepofte aardappel
===============================================================
Voor 4 : 120 gr handgepelde garnalen
GEPOFTE AARDAPPEL
Nodig : 8 Belle de Fontenay-aardappelen, grof zeezout
Bereiding: Pof de aardappelen ongeveer anderhalf uur in de schil in
een vuurvaste schotel op een bodem van zeezout in een oven van 190°C.
( Kook de aardappelen gaar in de schil gedurende een half uur tot drie
kwartier, giet ze af en pel ze) Snijd vervolgens de aardappelen open,
neem de puree eruit en stamp fijn.
KRUIDENMOUSSELINE
Nodig: ½ bos peterselie ( 6 el ), ½ bos dragon ( 6 el ), 1 bos
basilicum, 15 ml groentebouillon, 4 eierdooiers, ½ el azijn, 10 ml
water, 150 gr gezouten boter
Bereiding: Maal de gewassen peterselie, dragon, basilicum en de
groentebouillon in een keukenmachine tot een groenekruidensap. Duw het
mengsel door een fijne zeef en zet koud. Klop de eierdooiers samen met
de azijn en een scheutje water op en maak ze op een klein vuur tot een
mooie sabayon. Monteer met de gesmolten boter en roer er naar smaak,
groenekruidensap door.
EIERDOOIERS
Nodig: 1 el boter, 4 eieren
Bereiding: Bak de 4 eieren zachtjes in wat boter, houd de dooiers heel
en kruid met peper en zout. Steek de dooiers rond uit.
GARNALENBOUILLON
Nodig: 30 ml garnalenbouillon, 1 el boter
Bereiding: Verwarm de garnalenbouillon , voeg een klontje boter toe en
mix schuimig op.
AFWERKING
Nodig: fleur de sel, zwarte peper
Bereiding: Kruid de moes van gepofte aardappel met fleur de sel en
zwarte peper. Schik er de garnalen en een eierdooier naast. Dresseer
er de kruidenmousseline en schuimige garnalenjus omheen.

Rouleau van Zeeuws lam, fleurs de courgette, zoete ui en lamsjus met
specerijen
====================================================================
Voor 4:
LAMSROULEAU
Nodig: 400 gr lamsbout zonder bot, peper en zout, 10 ml currypasta, 10
ml olijfolie, 1 limoen
Bereiding: Snijd de schoongemaakte lamsbout in gelijke stukken, sla ze
voorzichtig plat, kruid ze met peper en zout. Smeer in met weinig
currypasta, olijfolie en geraste limoenschil. Rol ze strak op in
plastic en daarna in aluminiumfolie, gaar ze in ongeveer 25 minuten in
een warm waterbad in de oven op 62° C . ( Verwarm de oven voor op
160°C. Vul een vuurvaste ovenschaal met kokend water en laat 10
minuten opwarmen in de voorverwarmde oven. Zet de oven op 100°C en
laat de vleespakketjes gedurende een uur in het water stomen)
KNOFLOOKOLIE
Nodig: 15 ml olijfolie, 10 ml druivenpitolie, 1 ½ teentje knoflook
Bereiding: Meng de olijfolie, druivenpitolie en de knoflook in een
keuken machine tot knoflookolie.
ZOETE UI
Nodig: 8 zoete uien waarvan 7 grof gesneden en 1 in lamellen,
olijfolie, peper en zout, 2 teentjes knoflook fijngesneden, 35 ml
gevogeltebouillon, peper en zout, 1 citroen
Bereiding: Fruit de grof gesneden uien in olijfolie, kruid met peper
en zout en knoflook, voeg 15 ml gevogeltebouillon toe en stoof gaar.
Giet het mengsel af en maal in de keukenmachine tot een mooie crème.
Pocheer de overige uienlamellen in 2 minuten in de overige
gevogeltebouillon. Kruid met peper, zout en citroenrasp.
AFWERKING
Nodig: 4 fleur de courgette, peper en zout, 100 ml aioli, 30 ml
lamsjus
Bereiding: Haal de bloemen van de stelen en snijd de stelen in heel
kleine blokjes. Kruid met peper en zout en breng op smaak met de
knoflookolie. Spuit aioli in de uienlamellen en vul verder op met
courgetten blokjes. Haal het lamsvlees uit de plastic en giet het
overgebleven vocht bij de lamsjus. Strijk de uiencrème op een bord met
daarop het vlees, schik de lamellen eromheen en steek de
courgettenbloemen ertussen. Nappeer het vlees met de saus.
Asperges, crème van groene erwtjes, salade van tuinbonen en een
roereitje
===============================================================
Voor 4:
ERWTENCREME
Nodig: 1 fijngesneden ui, 400 ml gevogeltebouillon, 250 gr doperwten,
60 gr spinazie, 2 el boter, 10 ml olijfolie, peper en zout
Bereiding: Fruit de ui en voeg de bouillon toe. Laat het mengsel 20
minuten Voeg de erwten toe, laat 3 minuten koken en giet af. Meng de
erwten met de spinazie en maal het geheel fijn in de keukenmachine.
Voeg de boter en de olie beetje bij beetje toe aan de mix tot het een
mooie crème is. Breng op smaak met peper en zout.
ASPERGES
Nodig: 16 asperges
Bereiding: Kook de asperges in gezouten water met een klontje boter.
AARDAPPELMOUSSELINE
Nodig: 300 gr Belle de Fontenay-aardappelen, 2 el boter, 4 el
olijfolie, 100 ml room
Bereiding: Kook de aardappelen, giet ze af en haal ze door een
pureeknijper. Werk de puree op met boter, olijfolie en room en duw
door een fijne zeef.
ROEREI
Nodig: 4 eieren, peper en zout, 50 ml room
Bereiding: Tik de eieren los, kruid ze met peper en zout en maak met
de room erbij een roerei dat nog smeuïg is.
TUINBONENSALADE
Nodig: 4 el dubbel gedopte tuinbonen, 4 el dubbel gedopte erwtjes, 1
citroen, klontje boter, peper en zout
Bereiding: Kook de tuinbonen en de erwten ongeveer 3 minuten en breng
op smaak met citroenrasp, boter en peper en zout. Serveer lauwwarm.
AFWERKING
Nodig: enkele blaadjes postelein, enkele blaadjes bonenkruid
Bereiding: Leg de asperges op de erwtencrème, dresseer het roerei en
de tuinbonen eromheen en maak af met enkele blaadjes postelein en
bonenkruid.
Jonagold met yoghurt, amandelkrokant en ijs van tarte tatin
===========================================================
Voor 4:
APPELCOMPOTE
Nodig: 3 geschilde Jonagolds zonder klokhuis, 1 el boter, 75 gr
suiker, snufje kaneel, scheutje champagne
Bereiding: Snijd de Jonagold in stukjes en fruit die in boter. Voeg
suiker en kaneel toe en vervolgens een scheutje champagne en laat
zachtjes op een laag vuur onder gesloten deksel tot compote koken. Mix
het geheel met een handmixer en laat afkoelen.
TARTE TATIN IJS
Nodig: 500 ml melk, 1 vanillestok, 100gr eierdooier, 160 gr suiker,
500 gr room, 200 gr appelcompote
Bereiding: Zet de melk op met het vanillestokje. Klop de eieren met de
suiker wit. Voeg dit mengsel al roerend toe aan de vanillemelk en
verwarm het geheel tot 85°C. Zeef het mengsel en voeg de room en de
appelcompote toe. Mix en zet alles koud. Indien het mengsel volledig
is afgekoeld, draai tot ijs in een ijsmachine.
YOGHURTCREME
Nodig: 250 ml yoghurt, 40 ml room, 10 gr suiker
Bereiding: Laat de yoghurt door een doek uitlekken. Klop de room en de
suiker op en meng alles tot een crème.
AMANDELKROKANT
Nodig: 150 gr amandelschilfers, 70 gr suiker, 40 gr eiwit
Bereiding: Meng de amandelen, suiker en eiwitten, spreid het mengsel
uit over een bakplaat en bak het in 10 à 20 minuten af in een
voorverwarmde oven van 180°C. Roer af en toe om.
AFWERKING
Nodig: 3 Jonagolds geschild en zonder klokhuis, 4 el olijfolie met
vanille
Bereiding: Snijd de Jonagolds in mooie blokjes van gelijke grootte en
besprenkel ze met de olijfolie. Trek de yoghurtcrème als strepen op
een bord, leg daartussen de blokjes appel, appelcompote en tarte tatin
ijs. Werk af met amandelkrokant en eventueel schijfjes appel en
suikerblaadjes.