arroz negro con calamares y camarones, santiago barrios (semana). ahora que estamos en cuaresma, y a punto de iniciar la semana santa puede

Arroz negro con calamares y camarones, Santiago Barrios (SEMANA).
Ahora que estamos en cuaresma, y a punto de iniciar la Semana Santa
pueden ser útiles algunas recetas con pescado, siguiendo la tradición
gastronómica judeocristiana propia de esta época.
Para confeccionar cuatro porciones de Arroz negro con calamares y
camarones estos son los ingredientes:
Aceite de oliva en cantidad suficiente, 1 cebolla cabezona picada en
dados pequeños, ¼ cucharadita de azúcar, con otro tanto de sal y
páprika, 1 hoja de laurel, 1 tomate maduro pelado y licuado; 180
gramos de calamares limpios cortados en anillos, igual cantidad de
camarones crudos, pelados y sin vena; 2 tazas calientes de caldo de
pescado y 1 de arroz valenciano, que también podría substituirse por
arbóreo, el que se emplea en el risotto; 3 dientes de ajos pelados y 3
cucharadas de perejil, ambos picados finamente, 4 cucharadas de tinta
de calamares, sal y pimienta.
En el aceite caliente en una paellera cocine la cebolla, junto con el
azúcar y la sal, durante unos 45 minutos, cuando se caramelice
adicione el tomate, el laurel y la páprika, déjelos allí unos 20
minutos más, hasta que la mezcla se oscurezca un poco, entonces
resérvela en una vasija.
Rocíe calamares y camarones con sal y pimienta; de ser necesario,
agregue más aceite en la paellera y luego dórelos levemente, séllelos,
se diría en el argot culinario.
Ahora agregue el tomate preparado, el arroz, ajo y perejil, cuando
combinen vierta la tinta de los calamares y el caldo. Pruebe la
preparación en este momento, puesto que esta es la última oportunidad
de adicionar sal y pimienta, además de aquí en adelante el arroz ya no
debe moverse, se romperían los granos volviéndose una pasta pegajosa.
Mientras se seca el Arroz prepare una taza de Aioli: 6 dientes de ajos
pelados, una cucharadita de sal gruesa, también conocida como
parrillera, media cucharada de jugo de limón y 1 ½ tazas de aceite de
oliva.
En un mortero ponga el ajo con la sal, empiece a macerarlos y agregue
el jugo de limón, luego adicione lentamente el aceite de oliva en un
chorrito fino, formando una emulsión que da la apariencia de una
mayonesa.
Sirva el Arroz negro con calamares y calamares con un poco de aceite
de oliva, una cuña de limón y una cucharadita de Aioli; acompáñelo de
un vino tinto o blanco, de origen español, proveniente de la Rioja,
Navarra o Rivera del Duero.
Y recuerde, siempre que cocine, hágalo con cariño.

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